Moses Ceylan
Frittierte Schweizer Forelle aramäische Art I Tomaten-Safran-Sud I Petersilien-Hummus I Geröstete Koriandersamen
Das Kombinieren der orientalischen und okzidentalen Küche ist das Markenzeichen von Spitzenkoch Moses Ceylan. Auch bei diesem Hauptgang kombiniert er gekonnt regionale Produkte und aramäischen Aromen und sorgt für ein neues Geschmackserlebnis auf höchstem Niveau.
Schwer
Zutaten
FürPersonen
Fisch
Origine Kundelfingerhof Forellen Filet, weiss, mit Haut, grätenarm, ca. 80 - 130 g, ca. 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Pul Biber (türkischer Paprika edelsüss)
Wiberg Koriander gemahlen, 200 g
Wiberg Knoblauchpulver, 580 g
Ribelmais Mehl
Quality Frito 2000 Gold, Frittieröl, 20 l
Petersilien-Hummus
Natura Bio Kichererbsen, 5 kg
Wasser
Fridlin J. Carl Natron, 900 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Al Wadi Tahina Sesamcreme, 454 g
Quality Olivenöl Extra Vergine Italien, 2 l
Braune Butter
Wiberg Muskatnuss, ganz, 300 g
Wiberg Kreuzkümmel gemahlen, 250 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 400 g
Quality Zitronensaft aus Zitronenkonzentrat, 6 x 1 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Kichererbsen-Kochwasser
Kräuteröl
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Minze Bund, 80 g
Kerbel Bund, 80 g
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Thymian Bund, 80 g
Estragon Bund, 80 g
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
Tomaten-Safran-Sud
Tomaten mit Rispen, ca. 2,5 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Wiberg Sternanis ganz, 95 g
Natura Bio Balsamico weiss, 5 dl
Thymian Bund, 80 g
Rosmarin Bund, 80 g
Basilikum Bund, 80 g
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Premium Safran gemahlen, 5 g
Xanthan, Verdickungsmittel und Stabilisator für die moderne Küche, 300 g
Dekoration
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Petersilienöl
Forellenkaviar, 100 g
Reisperlen, gepufft
Kerbel Bund, 80 g
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Espro Piso Kresse, 8 St
Sauerampfer, 250 g
Ringelblumen
Zubereitung
1
Fisch
Die Forellenfilets ohne Gräten portionieren, nach Belieben würzen und mit Ribelmais Mehl panieren. Kurz vor dem Servieren bei 170 °C im Topf oder in der Fritteuse je nach Dicke des Filets 1 bis 2 Minuten saftig, glasig frittieren. Den Fisch auf einem mit Papier belegten Küchenblech ausfetten lassen. Mein Tipp: Fisch auf der Unterseite leicht aufklappen, um zu schauen, ob er perfekt glasig ist.
2
Petersilien-Hummus
Die Kichererbsen 12 Stunden in 2 Liter Wasser einweichen. Kichererbsen abschütten und kurz abwaschen. In einen Topf geben, mit reichlich frischem Wasser auffüllen und mit Salz abschmecken. Das Wasser soll leicht salzig sein. Das Natron dazugeben und die Kichererbsen ca. 2-3 Stunden bei mittlerer Hitze weichkochen. Die gekochten, heissen Kichererbsen, Blattpetersilie und Tahina im Küchenmixer fein pürieren. Mit dem Kichererbsen-Kochwasser zu einer cremigen Masse mixen. Langsam die braune Butter und das Olivenöl dazugeben. Mit den restlichen Zutaten nach eigenem Geschmack abschmecken.
Mein Tipp
Die Kichererbsen bis zur Herstellung im Kochwasser lassen, sonst stimmt das Rezept nicht mehr. Denn im kalten Zustand benötigen sie mehr Flüssigkeit und die Masse wird nicht so cremig. Das restliche Kochwasser ausserdem nicht wegschütten. Vielleicht benötigt man noch mehr Flüssigkeit, wenn der Hummus kalt ist. Den Hummus kann man auch warm als Püree oder mit mehr Flüssigkeit als Sauce und Suppe servieren.
3
Kräuteröl
Alle Kräuter grob zupfen und schneiden. Mit dem Öl im Küchenmixer für ca. 10 Minuten oder im Thermomix bei 60 °C mixen, bis die Kräuter richtig fein gemixt und grün sind. Durch ein feines Sieb oder Strumpfsieb passieren und sofort kalt stellen, damit es nicht grau wird.
4
Tomaten-Safran-Sud
Tomaten grob würfeln und mit den restlichen Zutaten im Küchenmixer fein pürieren. Ca. 2-3 Stunden ziehen lassen. Ein Lochblech auf ein tiefes Blech legen und mit einem Passiertuch auslegen. Die gemixten Tomaten auf das Passiertuch leeren und langsam abtropfen lassen. Die Tücher einschlagen und über Nacht beschwert weiter abtropfen lassen. Den klaren Tomatenfond nach eigenem Geschmack abschmecken und den Safran einrühren. 1 dl Tomatenfond mit einer Messerspitze Xanthan in der Sauteuse auf ca. 80 °C erwärmen, damit es sich auflöst. Zum restlichen Tomatenfond dazugiessen und kalt stellen.
5
Anrichten (runder, tiefer Teller)
Petersilien-Hummus in die Mitte spritzen. Den leicht abgebundenen Tomaten-Safran-Sud um den Hummus herum schön verteilen. Das Olivenöl und das Kräuteröl mit Hilfe einer Spritzflasche oder einer Pipette tüpfchenweise unregelmässig auf den Sud verteilen. Die frittierte Forelle leicht verspielt ausgarnieren mit Forellenkaviar, kleinen Hummus-Punken, Reisperlen, Kräutern und Blüten. Zum Schluss die Forelle leicht angedrückt auf den Hummus platzieren.
Transgourmet Cook
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