Moses Ceylan

Trota svizzera fritta all'aramaica I Fondo di pomodoro e zafferano I Hummus di prezzemolo I Semi di coriandolo tostati

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La combinazione tra cucina orientale e occidentale è considerata il cavallo di battaglia dello Chef di punta Moses Ceylan. Anche in questo piatto principale combina magistralmente prodotti regionali e aromi aramaici per creare una nuova esperienza gustativa di altissimo livello.
Difficile

Ingredienti

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Pesce
Ori.Kundelfingerhof Filetto di trota
JuraSel Sale da tavola con iodio
Pul beaver (paprica dolce turca)
Wiberg Coriandolo macinato
Wiberg Aglio in polvere
Farina di semola di mais
Quality Frito 2000 Gold
Hummus di prezzemolo
Natura Bio Ceci
Aqua
Fridlin J. Carl Bicarbonato di sodio
JuraSel Sale da tavola con iodio
Prezzemolo liscio impacchettato
Al Wadi Tahina Sesamcreme
Quality Olio di oliva extra vergine Italia
Burro marrone
Wiberg noce moscata
Wiberg Cumino romano macinato
Quality Pepe nero intero
Quality Succo di limone da concentrato di limone
JuraSel Sale da tavola con iodio
Acqua di cottura dei ceci
Olio alle erbe
Prezzemolo liscio impacchettato
Menta
Cerfoglio mazzo
Erba cipollina in mazzo
Timo mazzo
Dragoncello mazzo
Quality Suisse Garantie Olio di colza
Brodo di pomodoro e zafferano
Pomodori a grappolo
JuraSel Sale da tavola con iodio
Zucchero fino cristallizzato
Wiberg anice stellato intero
Natura Bio Balsamico bianco
Timo mazzo
Rosmarino mazzo
Basilico mazzo
Aglio imballato
Premium Zafferano macinato
Xanthan
Decorazione
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari
Olio di prezzemolo
Caviale di trota
Perle di riso soffiato
Cerfoglio mazzo
Erba cipollina in mazzo
Espro Crescione Piso
Acetosa
Calendule

Preparazione

1

Pesce
Porzionare i filetti di trota senza lische, condire a piacere e impanare con la farina di semola di mais. Poco prima di servire, friggere a 170 °C in una padella o in una friggitrice per 1 o 2 minuti, a seconda dello spessore del filetto, fino a renderlo succoso e glassato. Lasciare sgocciolare il pesce su una teglia ricoperta con carta da cucina. Il mio suggerimento: capovolgere leggermente il pesce aperto sul lato inferiore per vedere se è perfettamente glassato.

2

Hummus di prezzemolo
Mettere a bagno i ceci in 2 litri di acqua per 12 ore. Scolarli e sciacquarli brevemente. In seguito, metterli in una pentola, con abbondante acqua fresca e aggiustare di sale. L'acqua deve essere leggermente salata. Aggiungere il bicarbonato e cuocere i ceci per circa 2-3 ore a fuoco medio, finché non saranno diventati morbidi. In un frullatore da cucina ridurre finemente in purea i ceci cotti e ancora caldi, il prezzemolo liscio e la tahina. Frullare con l'acqua di cottura dei ceci fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere lentamente il burro marrone e l'olio di oliva. Aggiustare a piacere con i restanti ingredienti. Il mio suggerimento Lasciare i ceci nell'acqua di cottura finché non siano pronti, altrimenti la ricetta non riesce. Quando sono freddi, hanno bisogno di più liquido e il composto non risulta così cremoso. Inoltre, non buttare via la restante acqua di cottura, poiché potrebbe essere necessario più liquido quando l'hummus è freddo. L'hummus può essere servito anche caldo come purea o con più liquido come salsa e zuppa.

3

Olio alle erbe
Sfogliare e tagliare grossolanamente tutte le erbe eromatiche. Frullare con l'olio in un frullatore da cucina per circa 10 minuti o in un Thermomix a 60 °C fino a quando le erbe aromatiche saranno ben amalgamate e verdi. Filtrare con un colino fine o un colino a maglia fine e raffreddare immediatamente per evitare che diventi grigio.

4

Brodo di pomodoro e zafferano
Tagliare grossolanamente i pomodori a cubetti e ridurli in purea con i restanti ingredienti in un frullatore da cucina. Lasciare riposare per circa 2-3 ore. Disporre un vassoio perforato su una teglia profonda coperta con un panno per filtrare. Versare i pomodori frullati sul panno per filtrare e farli scolare lentamente. Avvolgere i panni e lasciarli sgocciolare per tutta la notte, appesantendoli. Condire a piacere il fondo di pomodoro chiaro e aggiungere lo zafferano. Scaldare in una padella 1 dl di fondo di pomodoro con un pizzico di gomma di xantano a circa 80 °C affinché si sciolga. Aggiungere al restante fondo di pomodoro e mettere in frigorifero.

5

Impiattare (piatto rotondo e profondo)
Spruzzare al centro l'hummus al prezzemolo. Distribuire intorno all'hummus il fondo di pomodoro e zafferano, leggermente rappreso. Distribuire sul fondo le gocce di olio di oliva e olio alle erbe aromatiche, in modo irregolare, utilizzando una bottiglia o una pipetta. Guarnire la trota fritta con caviale di trota, hummus a puntini, perle di riso, erbe aromatiche e fiori. Infine, disporre la trota premendola leggermente sull'hummus.

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