Beef Brisket Swiss Style

• Parer la poitrine de bœuf, bien frotter la pièce de viande de rub et faire pénétrer. • Tempérer pendant au moins 2 heures à température ambiante. • Pendant ce temps, préchauffer l'appareil de cuisson (four, combisteamer, fumoir) à 120 °C. • Produire de la fumée pour le fumage, à l'aide d'une boîte à fumage ou de bois sur des braises. • Mélanger le bouillon de bœuf et le jus de pomme. • Faire cuire la poitrine de bœuf pendant 12 à 18 heures et la fumer pendant les 2 à 5 premières heures. • Toutes les 30 à 50 minutes, badigeonner ou vaporiser le mélange de bouillon de bœuf et de jus de pomme. • Retirer la poitrine de bœuf de l'appareil de cuisson, l'envelopper dans du papier sulfurisé et une feuille d'aluminium et la laisser reposer dans un endroit chaud pendant au moins 30 à 60 minutes. • Couper le brisket en travers des fibres en fines tranches et servir.

Pour fumer dans un four ou un combisteamer, on peut aussi utiliser du «Liquid Schmoke» ou du sel à fumer. Des auxiliaires qui peuvent d'ailleurs aussi être utilisés pour une sauce BBQ.

Le rub peut être adapté à votre guise. Une recette classique pour cinq kilogrammes de beef brisket est la suivante: gros sel (30 g), poivre en grains (15 g), sucre de canne (20 g), paprika en poudre (10 g), oignon en poudre (10 g), ail en poudre (10 g), piment moulu (2-5 g).