Pizza puissance 3
Si les premières étapes de travail de ces trois variantes de pâte sont identiques, leur phase de repos est cependant différente. Voici comment procéder: dissoudre la levure dans de l’eau froide, la pétrir avec de la farine et du sel pendant au moins 10 min. Former une boule de pâte et la couvrir pour la laisser reposer 15 min à température ambiante. Pétrir à nouveau, former une boule lisse et la placer hermétiquement dans une boîte.
Ingrédients
Pourpersonnes
Pâte avec 8 heures de repos
Economy Farine fleur, 10 x 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Levure, cubes, 24 x 42 g
Eau
Pâte avec 24 heures de repos
Caputo Farine à pizza Nuvola, 25 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Levure, cubes, 24 x 42 g
Eau
Pâte avec 48 à 72 heures de repos
Caputo Farine à pizza Cuoco, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Levure, cubes, 24 x 42 g
Eau
Préparation
1
Pâte avec 8 heures de repos
Laissez reposer la pâte pendant 6 h. Puis divisez-la en dix parts égales, «formez» la pâte en rond et laissez-la lever encore 2 h dans une boîte spéciale pour pâte.
2
Pâte avec 24 heures de repos
Laissez reposer la pâte pendant 18 h. Puis divisez-la en dix parts égales, «formez» la pâte en rond et laissez-la lever encore 6 h dans une boîte spéciale pour pâte.
3
Pâte avec 48 à 72 heures de repos
Laissez d’abord lever lentement la pâte au réfrigérateur pendant 36 à 60 h. Puis divisez-la en dix parts égales,«formez-la» en rond et laissez-la lever et se mettre à température ambiante pendant 12 h supplémentaires dans une boîte spéciale pour pâte.
4
ASTUCE:
Si la phase de fermentation est plus longue dans le réfrigérateur, la pâte développe un arôme plus intense et plus profond. En outre, il est possible d’adapter la teneur en eau de 60 à 80 %, bien que des niveaux d’hydratation plus élevés nécessitent une grande expérience.
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