Wild Consommé Double – Wurzelgemüse – Spinat Öl
Consommé al quadrato a base di selvaggina – Ortaggi a radice – Olio di spinaci
Il consommé è uno dei classici della cucina francese. Si tratta di un piatto tradizionale che richiede molta attenzione e, in questo caso, al quadrato. Con la carne di selvaggina, si viene a creare un vero e proprio piatto forte per ogni menu a base di selvaggina.
1440
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Consommé al quadrato a base di selvaggina
Ossa di selvaggina, surgelate, ca. 2,5 kg
Wild Abschnitte
Aqua
Levistico mazzo, 80 g
Wiberg Bacche di ginepro, intere, 400 g
Wiberg Foglie di alloro intere, 60 g
Wiberg chiodi di garofano, interi, 200 g
Wiberg Pimento in grani, 180 g
Natura Bio Carote medie, 1 kg
Sedano impacchettato singolarmente, ca. 800 g
Natura Bio Porro verde, imballato, ca. 1 kg
Natura Bio Salsa di soia, 500 ml
Origine Carne macinata bovino pascolo 5 mm, 500 g
Miscela brunoise (carote, carote gialle, sedano), 500 g
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Wiberg Salgemma puro fino, 1,35 kg
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Wiberg Noce moscata, intera, 300 g
Olio di spinaci
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Natura Bio Olio di girasole raffinato, 5 l
Natura Bio Spinaci novelli, 250 g
Preparazione
1
Consommé al quadrato a base di selvaggina
Mettere la carne e le ossa in acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Continuare a schiumare le proteine che salgono in superficie fino a quando la zuppa non sarà priva di schiuma. Aggiungere levistico, bacche di ginepro, alloro, pimento e chiodi di garofano e cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo. Pulire le verdure, tagliarne una parte nella forma desiderata e metterle da parte. Aggiungere il resto delle verdure alla zuppa e cuocere a fuoco lento ancora per un'ora. Filtrare la zuppa e aggiustare di sale, pepe, noce moscata grattugiata e salsa di soia. Lasciare raffreddare durante la notte.
Separare le uova e mescolare bene gli albumi con la carne macinata e la brunoise. Eliminare il grasso dalla superficie della zuppa. Aggiungere metà del composto alla zuppa fredda e mescolare bene. Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio. Non mescolare più la zuppa quando è calda. Una volta che la zuppa bolle, farla sobbollire per 2-3 minuti e poi lasciarla riposare per 30 minuti.
Filtrare la zuppa con un colino e un panno per filtrare e lasciare raffreddare. Ripetere questa procedura di chiarificazione e condire la zuppa doppiamente chiarificata con dello sherry.
2
Olio di spinaci
Frullare tutti gli ingredienti nel Thermomix a 60 °C per 15 minuti. Filtrare il tutto tramite un colino fine con un panno filtrante e versare in una sacca da pasticciere monouso. Riporre in frigorifero per una notte, in modo che l'acqua si raccolga sul fondo della sacca. Tagliare con le forbici una piccola parte della sacca, fare sgocciolare l'acqua in eccesso e utilizzarne l'olio.
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