Moses Ceylan

Imparare dai migliori

La carriera culinaria di Moses Ceylan è impressionante: ha imparato il proprio mestiere dai migliori. In Germania ha lavorato nelle cucine stellate di Christian Jürgens, Joachim Wissler, Sven Elverfeld e Juan Amador. Nel ristorante Amador ha lavorato per la prima volta come Chef. «Un periodo formativo in cui ho imparato molto per quanto riguarda l'abilità manuale, ma anche a livello personale», commenta Moses Ceylan. Nel 2015 è arrivato in Svizzera, insieme a Sebastian Zier, in qualità di capo Chef del ristorante Einstein Gourmet di San Gallo, con 18 punti Gault Millau e due stelle Michelin. I due Chef di punta hanno fuso la cucina classica di alto livello con quella orientale. Lo stesso Moses Ceylan ha radici aramaiche: i suoi genitori e i suoi nonni sono arrivati in Germania dalla Turchia. Un tocco personale che Moses Ceylan lascia fluire nella sua cucina proprio «come un interprete tra diverse culture e cucine», afferma il 42enne.

Ritorno alle radici

Ma due anni fa sembrava tutto finito. Moses Ceylan desiderava intraprendere un «viaggio di ritorno alle radici». «Ho notato che stavo perdendo sempre più quell'indole mediterranea nei confronti della vita. Volevo rinvigorirla di nuovo». Anche per quanto riguarda la cucina: «andare a sensazione è la cosa più importante». Tuttavia, finora non si è riusciti a viaggiare a causa del coronavirus. In compenso, Moses Ceylan ha cucinato molto a casa, elaborando ricette di famiglia. «Durante la mia infanzia, pur non vivendo nell'abbondanza, abbiamo sempre mangiato bene. Anche perché mia madre e mia nonna cucinavano con amore e passione per la
loro patria». In futuro, lo Chef vorrebbe inserire questa cucina nei suoi piatti in modo ancora più intenso. «Gli aromi dell'Oriente evocano ricordi della mia infanzia. Emozioni che vorrei condividere con i miei ospiti. In combinazione con prodotti regionali e artigianato locale. Una fusione tra le mie due patrie».

Moses Ceylan, lei descrive la sua cucina come orientale-occidentale. Cosa significa?
Sono cresciuto in Germania, qui ho imparato il mestiere di cuoco e mi piace lavorare con prodotti regionali. Da casa, ho ereditato la cucina levantina, per precisione la cucina aramaica, turca e libanese che combino, per esempio, con la mia cultura preparando una trota ticinese con aromi orientali (vedere ricetta).

Quali sono i tipici aromi dell'Oriente?
Non devono mancare zatar, sumach, cumino, zafferano, coriandolo, cannella... anche la fermentazione fa parte della nostra cucina. Un'incomparabile varietà di aromi che mi ricorda la mia infanzia. Secondo me, come per molti, mia madre è quella che cucina meglio in assoluto, anche perché cucina a sensazione, con prodotti semplici. È proprio questo che rende i piatti così speciali. Spezie e aromi rappresentano proprio questa sensazione: un'espressione di autenticità e di emozioni.

Che ruolo hanno le spezie nella vostra cucina?
In realtà una spezia dovrebbe solo mettere in risalto il prodotto di base. Ma è esattamente questo che richiede una grande sensibilità, ovvero uno studio del gusto di alto livello. Esagerare non è il caso, ma nemmeno limitarsi al minimo. In fondo, sono le spezie a dare vita a un piatto e a renderlo autentico, proprio in virtù di quelle sensazioni ed emozioni che vengono introdotte. Ecco perché ritengo sia così importante impegnarmi di nuovo e più a fondo a conoscere la mia cultura aramaica, per poi poterla trasmettere a mia volta ai miei ospiti.

Questo è stato uno dei motivi per cui ha lasciato il ristorante Einstein Gourmet. Quali sono i suoi progetti ora?
Da allora viaggiare è stato piuttosto difficile, quindi ora desidero recuperare passo dopo passo e immergermi nella lingua, nella cultura e nella cucina turca, libanese e siriana. Parallelamente, mi occupo di coaching per team di cucina e aziende: la gestione dei processi è corretta, com'è lo spirito di squadra, dove si può migliorare? Inoltre, attualmente mi piace partecipare come Chef ospite in vari ristoranti e offrire un viaggio culinario in Oriente o una cucina stellata a domicilio, come Chef privato.

E perché non pensare a un ristorante proprio?
Sarebbe sicuramente un obiettivo: un ristorante orientale con piatti per anima e corpo, preparati di cuore e con gusto. Peraltro, cerco ristoratori e imprenditori che siano interessati a realizzare questo tipo di concetto insieme a me. Ci vuole molto coraggio da parte di tutti. Tuttavia, è l'obiettivo che indica la direzione.

Con ambizioni stellate?
Ho sempre voluto ottenere le tre stelle, ma ho capito che cucinare solo bene non basta. Il tutto deve risultare autentico. E non si tratta di un One-Man-Show. Se si presentasse qualcuno disposto a sostenermi... Perché no? Nel frattempo, mi piace essere Chef, godermi il momento, lasciarmi ispirare e sostenere altri imprenditori con la mia esperienza.

Oggigiorno la cucina stellata funziona a lungo termine solo con gli investitori?
Ci sono sicuramente concetti che funzionano. Ma lo sforzo richiesto per una cucina a due o tre stelle è davvero immenso. Di conseguenza, il tutto è anche un po' folle: chi intraprende un'attività commerciale sapendo che probabilmente registrerà una perdita? Ma il cibo è cultura e merita di essere sostenuto sia attraverso investitori che attraverso un'attività di affiancamento, per esempio con un bistrò, un catering, un albergo.

La situazione è cambiata negli ultimi anni?
In passato, le ore di lavoro nelle cucine erano innumerevoli con una retribuzione relativamente bassa. Oggi, fortunatamente, il pensiero è cambiato. Il settore della ristorazione ha bisogno di evolversi per tornare a essere interessante per i nuovi collaboratori. Ciò include salari e orari di lavoro equi. Tutto ciò costa, ovviamente. In questo caso l'ospite deve essere disposto a pagare di più sia per la qualità che per il servizio. Allo stesso tempo, è necessario adottare anche un nuovo stile di gestione. In cucina siamo una squadra e nel servizio, dipendiamo da ogni singolo individuo. Di conseguenza, dovremmo valorizzare tutti, coinvolgendoli e dando loro maggiore autonomia. Il risultato è evidente! Poiché non si tratta più solo di portare a termine il lavoro, ma di lavorare con rispetto reciproco e cucinare con passione. Tutto ciò ci riconduce di nuovo a quelle sensazioni che rende vivi i piatti.

È questo uno dei motivi per cui offre il servizio di coaching?
Sono felice di aver acquisito questo stile di gestione moderno da Sebastian Zier nel ristorante Einstein Gourmet a San Gallo e, allo stesso tempo, sono contento di poterlo trasmettere. Naturalmente sono necessari comandi ben precisi, ma divertimento e passione in cucina non devono assolutamente mancare, sia per i piatti in sé per sé, ma anche per garantire continuità alla professione. Altrimenti il nostro mestiere sarebbe a rischio. E con essa un pezzo di cultura.