Temperare il cioccolato: la chiave della perfezione

Durante il primo riscaldamento tutte le forme di cristallo nel cioccolato devono sciogliersi. Di seguito, il cioccolato si lascia raffreddare, per poi riscaldarlo di nuovo leggermente. Sembra semplice. Tuttavia, temperare il cioccolato richiede un lavoro di precisione. Soprattutto, è fondamentale mantenere le temperature esatte, che variano a seconda del cioccolato o della copertura. Perché tutto questo lavoro? Attraverso il temperaggio, vengono favoriti i cristalli che rendono il cioccolato particolarmente bello, garantendo una consistenza armoniosa in bocca. Inoltre, il cioccolato temperato si scioglie meno velocemente a temperatura ambiente ed è più facile da elaborare: p. es. per figure di cioccolato per le festività.

Profi Kochtechnik-Tipp 1
Durante il temperaggio è fondamentale il rispetto esatto delle temperature in base alla varietà di cioccolato. Per ottenere risultati perfetti è quindi necessario un termometro.

Profi Kochtechnik-Tipp 2
Per grandi quantità di cioccolato, un apparecchio per temperare facilita il lavoro. Oltre al classico temperaggio a bagnomaria, esistono altri metodi, come la spatolatura o l’inseminazione.