Christoph Pop
Salmone Froya | Mojito | Pata Negra
80
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Salmone Froya
Cuore di salmone Froya
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Limette, ca. 1 kg
Menta, mazzo, 80 g
Navy Island XO Reserve Rum 40% Vol., bottiglia da 70 cl
Natura Bio Cetrioli, 300-400 g
Wiberg Granelli di senape, 380 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Maizena Amido di mais, 2,5 kg
Zwicky semi di papavero
Baron de ley jamon iberico bellota affettato, 80 g
Preparazione
1
Riscaldare l’aceto di mele con i semi di senape, versare in un recipiente e lasciare raffreddare in frigorifero per un giorno.
2
Per la granita Mojito, bollire acqua con zucchero e il succo di 8 limette, togliere dal fuoco e aggiungere la buccia di due limette. Strappare 10 foglie di menta e metterle da parte per la decorazione. Aggiungere il resto della menta al fondo e lasciare marinare al coperto. Passare il tutto con un colino e aggiungere il rum nel liquido. Versare il tutto in un recipiente e congelare. Ogni 30 minuti, bucare i cristalli con una forchetta fino a quando il liquido non sia completamente ghiacciato.
3
Per i biscotti di papavero, mescolare la fecola con 50 ml d’acqua, poi riscaldare 350 ml d’acqua salata e aggiungere fecola e papavero. Spalmare la massa in modo sottile sulla carta o tappetino da forno e lasciare asciugare in forno a 140 °C.
4
Mettere le fette di prosciutto Pata Negra tra due fogli di carta da forno e cuocere al forno a 140 °C, fino a diventare croccanti. Meglio se ricoperte con una seconda teglia, per far sì che i chips restino integri.
5
Tagliare il salmone a fette da 80 g e flambare con becco di Bunsen; aggiustare di sale e pepe.
6
Infine, arrotolare le fette di cetrioli e aggiungere i semi di senape. Disporre il salmone nel piatto. Raschiare la granita con una forchetta per togliere i cristalli; guarnire quindi con i biscotti di papavero, chips di Pata Negra e menta.
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