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Salmone Froya | Mojito | Pata Negra

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80 min Mezzi

Ingredienti

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Salmone Froya
Cuore di salmone Froya
Zucchero fino cristallizzato
Limette
Menta
Navy Island XO Reserve Rum 40% Vol.
Natura Bio Cetrioli
Wiberg Granelli di senape
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele
Maizena Amido di mais
Zwicky semi di papavero
Baron de ley jamon iberico bellota affettato

Preparazione

1

Riscaldare l’aceto di mele con i semi di senape, versare in un recipiente e lasciare raffreddare in frigorifero per un giorno.

2

Per la granita Mojito, bollire acqua con zucchero e il succo di 8 limette, togliere dal fuoco e aggiungere la buccia di due limette. Strappare 10 foglie di menta e metterle da parte per la decorazione. Aggiungere il resto della menta al fondo e lasciare marinare al coperto. Passare il tutto con un colino e aggiungere il rum nel liquido. Versare il tutto in un recipiente e congelare. Ogni 30 minuti, bucare i cristalli con una forchetta fino a quando il liquido non sia completamente ghiacciato.

3

Per i biscotti di papavero, mescolare la fecola con 50 ml d’acqua, poi riscaldare 350 ml d’acqua salata e aggiungere fecola e papavero. Spalmare la massa in modo sottile sulla carta o tappetino da forno e lasciare asciugare in forno a 140 °C.

4

Mettere le fette di prosciutto Pata Negra tra due fogli di carta da forno e cuocere al forno a 140 °C, fino a diventare croccanti. Meglio se ricoperte con una seconda teglia, per far sì che i chips restino integri.

5

Tagliare il salmone a fette da 80 g e flambare con becco di Bunsen; aggiustare di sale e pepe.

6

Infine, arrotolare le fette di cetrioli e aggiungere i semi di senape. Disporre il salmone nel piatto. Raschiare la granita con una forchetta per togliere i cristalli; guarnire quindi con i biscotti di papavero, chips di Pata Negra e menta.
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