Christoph Pop
Triple Crème Germain gelatinizzato | Frutta esotica | Fondo di cetriolo
Cosa gradisce come dolce, del formaggio o un piatto dolce? Questa domanda può essere aggirata doppiamente. Serviamo del formaggio come pre-dolce e abbiamo ulteriormente sviluppato il tradizionale vassoio di formaggi.
60
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Triple Crème Germain gelatinizzato
Germain Triple Crème, 180 g
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Premium Pepe nero Kampot, 250 g
Wiberg Noce moscata macinata, 240 g
Quality Gelatina a fogli argentata, 1 kg
Purea di calamansi-frutto della passione
Boiron Purea di calamansi, senza zucchero, SG, 1 kg
Monin Purée de fruits Mix Fruit de passion, 1 l
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Peperoncino Habanero, 200 g
Fondo di cetriolo
Natura Bio Cetrioli, 12 x 300 - 400 g
Hügli Pure Fondo di verdure povero di sale, 1 kg
Menta, mazzo, 80 g
Cerfoglio mazzo, 80 g
Levistico, sacchetto da 50 g netto
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Gomma di xantano, addensante e stabilizzante per la cucina moderna, 300 g
Cialde al cumino
Aqua
Florin Olio di girasole, 1 l
Economy Farina bianca, 10 x 1 kg
Wiberg Cumino macinato, 600 g
Wiberg Cumino, intero, 600 g
Preparazione
1
Triple Crème Germain gelatinizzato
Tagliare il formaggio, mescolare con la panna e le spezie, per esempio nel Thermomix o Pacojet. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti e gelificare la massa al formaggio. Versare nella forma desiderata e lasciare riposare al fresco per almeno 4 ore.
2
Purea di calamansi-frutto della passione
Sobbollire tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare cuocere per 3 minuti. Lasciare raffreddare nel frigorifero con un frullatore a immersione fino a ottenere un gel liscio. Se necessario, aggiungere acqua o gomma di xantano.
3
Fondo di cetriolo
Centrifugare i cetrioli insieme alle spezie e mescolare con il fondo di verdure. Addensare leggermente con la gomma di xantano e mettere al fresco.
Decorare con erbe aromatiche, fiori e crescione.
4
Cialde al cumino
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e lasciare riposare per 30 minuti. Versare nella forma e dorare al forno a ca. 180 - 200 °C.
Transgourmet Cook
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