Christoph Pop

Gelierter Triple Crème Germain | Exotische Früchte | Gurkensud

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Was darf es zum Dessert sein, Käse oder Süsses? Diese Frage lässt sich gleich doppelt umgehen. Wir servieren Käse als Pre-Dessert und haben die traditionelle Käseplatte weiterentwickelt.
60 min Mittel

Zutaten

fürPersonen
Gelierter Triple Crème Germain
Germain Triple Crème, 180 g
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Wiberg Muskatnuss gemahlen, 240 g
Quality Silber Speise-Blattgelatine, 1 kg
Kalamansi-Passionsfrucht-Püree
Boiron Kalamansi Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Monin Fruchtpüree Mix Passionsfrucht, 1 l
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Chili Habanero, 200 g
Gurkensud
Natura Bio Gurken
Hügli Gemüsefond salzarm, 1 kg
Minze Bund, 80 g
Kerbel Bund, 80 g
Maggikraut/Liebstöckel, Beutel zu 50 g netto
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Xanthan, Verdickungsmittel und Stabilisator für die moderne Küche, 300 g
Kümmelhippen
Wasser
Florin Sonnenblumenöl, 1 l
Economy Weissmehl, 10 x 1 kg
Wiberg Kümmel gemahlen, 600 g
Wiberg Kümmel, ganz, 600 g

Zubereitung

1

Gelierter Triple Crème Germain
Den Käse schneiden, mit dem Rahm und den Gewürzen mischen, zum Beispiel im Thermomix oder Pacojet. Die Gelatine in kaltem Wasser für einige Minuten einweichen und die Käsemasse gelieren. In gewünschte Form füllen und mindestens 4 Stunden kaltstellen.

2

Kalamansi-Passionsfrucht-Püree
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Gel mixen. Bei Bedarf mit Wasser oder Xanthan angleichen.

3

Gurkensud
Die Gurken mit den Kräutern zusammen entsaften und mit dem Gemüsefond versetzen. Mit Xanthan leicht andicken und kalt stellen.

4

Kümmelhippen
Alles zu einem glatten Teig verrühren, 30 Minuten stehen lassen. In die Form streichen und bei ca. 180 - 200 °C goldgelb backen.

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