Vitello New Style | Zitronenmayonnaise
Vitello New Style | maionese al limone
90
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Vitello
Swiss Quality Veal Rognonata corto, ca. 1,8 kg
Maionese al limone
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Quality Senape dolce, Squeeze, 970 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Capperi fritti
Quality Capperi Capucines
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Tuna Pastrami
Yellowfin Cuore di filetto di tonno, qualità Sashimi, ready-to-eat, 2 x ca. 1,5 kg
Prezzemolo fritto
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Limone in polvere
Colavita Limonolio Olio di oliva extra vergine al limone, 6 x 250 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Preparazione
1
Vitello
Pulire la rognonata di vitello FRO, farla rosolare a fuoco vivo con un po’ di olio di oliva, sale e pepe. Cuocere a una temperatura dell’acqua di 56 °C e a una temperatura interna di almeno 54 °C. Lasciare raffreddare nel sacchetto. Infine, tagliare a fette sottili e servire.
2
Maionese al limone
Versare il tuorlo in un contenitore stretto e alto. Aggiungere aceto, senape, sale, pepe, zucchero e la scorza di un limone. Infine, per ottenere una buona maionese, unire dell’olio e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullare gradualmente dal basso verso l’alto. Riempire la maionese nei vasetti e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettere in luogo fresco fino al momento di servire.
3
Capperi fritti
A seconda del grado di acidità, sbollentare brevemente i capperi una o due volte, asciugarli e friggerli in olio bollente a 160 °C. Infine, aggiustare di sale e metterli in luogo asciutto fino al momento di servire.
4
Tuna Pastrami
Tagliare in parti uguali e impiattare.
5
Prezzemolo fritto
Lavare bene il prezzemolo e asciugarlo. Friggerlo più volte brevemente a 140 °C. Asciugare di nuovo il tutto e aggiustare di sale. Metterlo in luogo asciutto fino al momento di servire.
6
Limone in polvere
Mettere l’olio di limone e il sale in una ciotola. Aggiungere la maltodestrina e mescolare con una frusta finché l’olio non verrà completamente assorbito dalla maltodestrina. Strofinare l’olio tra le mani fino a quando non si vengono a formare delle piccolissime particelle. Mettere in un luogo asciutto e chiuso ermeticamente fino al momento di servire.
Impiattare tutto insieme e servire.
Transgourmet Cook
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