Sugo di cinghiale
Wildschwein hat in der italienischen Küche einen besonders prominenten Platz. Eine Inspiration auch für hiesige Wildkarten.
80
min
Ingredienti
Perpersone
Sugo di cinghiale
Spezzatino di cinghiale, Europa, surgelato, 7 x ca. 1,1 kg
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Kikkoman Marinata Teriyaki, 6 x 975 ml
Quality Foglie di alloro, 30 g
Quality Bacche di ginepro, 270 g
Cipolle grandi, 5 kg
Carote Gastro, 5 kg
Porri, a gambo lungo, ca. 5 kg
Quality Triplo concentrato di pomodoro, 4,5 kg
Aqua
Quality Copertura a gocce, fondente 56%, 4 x 2,5 kg
Preparazione
1
Sugo di cinghiale
- Tagliare la carne di cinghiale a cubetti di 1 centimetro
- Mettere i cubetti di cinghiale in una ciotola con vino rosso, salsa Teriyaki, foglie di alloro e bacche di ginepro, infine lasciare marinare per almeno 12 ore
- Togliere la carne, filtrare il liquido attraverso un colino e ridurlo della metà
- Tagliare le varie verdure a brunoise o passarle in un tritacarne (disco più grande)
- Soffriggere i cubetti di carne nel grasso caldo, aggiungere le verdure e farle saltare brevemente
- Aggiungere la passata di pomodoro e soffriggere per 1-2 minuti mescolando
- Versare il brodo di vino rosso ridotto e aggiungere dell'acqua
- Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora
- Infine, aggiustare il sugo con sale e pepe
- Per completare, sciogliere un po' di copertura fondente nel sugo
Transgourmet Cook
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