David Fichte
Baies des bois & chocolat | Essence de vin rouge à la framboise | Glace au mascarpone & cassis
Les baies et le chocolat se marient toujours bien, encore plus dans cette combinaison séduisante et raffinée avec une essence noble et un mascarpone rafraîchissant. Un péché qui en vaut la peine!
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Baies des bois & chocolat (Pour la pâte)
Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Baies des bois & chocolat (Pour le glaçage)
Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Eau
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Quality Crème fraîche, acidulée 35%, 2,5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Baies des bois & chocolat (Pour le topping)
Boiron purée de cassis, sans sucre, SG, 1 kg
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 30 pièces
Framboises Driscoll's, 250 g
Blueberries/Myrtilles, 500 g
Groseilles rouges, 125 g
Mûres, 125 g
Essence de vin rouge
Quality Sirop de framboise, PET 1 l
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Framboises Driscoll's, 250 g
Eau
Fassbind Vieille Framboise 40% Vol. 70 cl, carton de 6 bouteilles x 70 cl
Glace au mascarpone & cassis
Züger mascarpone, 6 x 500 g
Natura Bourgeon Bio Sucre cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Bio Lait entier suisse 3,9%, pasteurisé, 1 l
Gousse de vanille Bourbon Madagascar, 100 g
Préparation
1
Baies des bois & chocolat (Pour la pâte)
Tempérer la couverture. Clarifier les œufs. Battre les blancs d'œufs en neige avec un peu de sel, en ajoutant peu à peu 90 grammes de sucre. Fouetter le beurre tempéré avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne clair et crémeux et que le sucre se soit dissous. Incorporer les jaunes d'œufs l'un après l'autre à la masse de beurre. Incorporer également la couverture liquide, puis un tiers des blancs d'œufs battus en neige. Incorporer la farine tamisée en deux ou trois fois à la masse et pour finir le reste des blancs d'œufs. Cuire au four (voûte/sole) au moins à 170 °C pendant environ 50 minutes. Laisser complètement refroidir et portionner.
2
Baies des bois & chocolat (Pour le glaçage)
Porter à ébullition l'eau avec le sucre et retirer du feu. Incorporer la crème fraîche. Faire bouillir séparément la crème entière avec le beurre et la verser directement sur la couverture. Laisser reposer quelques instants et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le sucre cuit avec la crème fraîche dans la couverture et répartir sur les fonds de tarte portionnés. Ce faisant, tenir compte de la température du revêtement. Laisser prendre à température ambiante pendant 2 heures.
3
Baies des bois & chocolat (Pour le topping)
Broyer la purée de cassis surgelée dans un mixeur. Clarifier l'œuf. Ajouter le blanc d'œuf et le sucre à la purée de cassis et battre le tout à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une crème ferme. Verser deux tiers de la crème dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au moment de servir. Étaler le tiers restant en fine couche sur un tapis en silicone et le faire sécher au four à 80 °C.
Décorer le gâteau avec la crème au cassis et les baies.
4
Essence de vin rouge
Caraméliser le sucre. Mouiller avec le porto et l'eau et réduire de moitié. Ajouter la liqueur et les framboises fraîches. Mettre le tout sous vide et cuire à 90 °C pendant 45 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Mettre sous vide et réserver au frais jusqu'au moment de servir. Conseil: lors du passage au tamis, ne pas écraser les fruits entiers afin que le fond reste le plus clair possible.
5
Glace au mascarpone & cassis
Porter à ébullition les graines de vanille avec le lait entier et le sucre. Retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer le mascarpone et congeler dans une sorbetière ou dans un récipient Pacojet.
Concasser grossièrement la plaque de cassis séchée (voir topping) et la conserver à l'abri de l'air et de l'humidité jusqu'au moment de la présentation.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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