David Fichte
Waldbeeren & Schokolade | Himbeer-Rotwein Essenz | Mascarponenglace & Cassis
Beeren und Schokolade passen immer – erst recht in dieser verführerisch feinen Kombination mit einer edlen Essenz und erfrischender Mascarpone. Eine Sünde, die sich lohnt!
120
min
Zutaten
FürPersonen
Waldbeeren & Schokolade (für den Teig)
Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Waldbeeren & Schokolade (für die Glasur)
Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Wasser
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Quality Crème Fraîche, Sauerrahm 35%, 2,5 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Waldbeeren & Schokolade (für die Topping)
Boiron Cassis Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Himbeeren Driscoll's, 250 g
Blueberries, 500 g
Johannisbeeren, 125 g
Brombeeren, 125 g
Himbeer-Rotwein-Essenz
Quality Himbeersirup, PET 1 l
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Himbeeren Driscoll's, 250 g
Wasser
Fassbind Vieille Framboise 40% Vol. 70 cl, Karto zu 6 Flaschen x 70 cl
Mascarponeglace & Cassis
Züger Mascarpone, 6 x 500 g
Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Bourbon Vanilleschoten Madagaskar, 100 g
Zubereitung
1
Waldbeeren & Schokolade (Für den Teig)
Die Couverture temperieren. Die Eier trennen. Eiklar mit etwas Salz steif schlagen, dabei 90 Gramm Zucker nach und nach zugeben. Die temperierte Butter mit dem restlichen Zucker aufschlagen, bis die Masse hell und cremig ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Eigelbe nacheinander in die Buttermasse einarbeiten. Die flüssige Couverture ebenfalls einarbeiten. Ein Drittel des steifgeschlagenen Eiklars unterheben. Das gesiebte Mehl in zwei bis drei Ansätzen unter die Masse heben. Zum Schluss das restliche Eiklar unterheben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze für zirka 50 Minuten backen. Restlos auskühlen lassen und portionieren.
2
Waldbeeren & Schokolade (für die Glasur)
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Crème fraîche einrühren. Den Vollrahm mit der Butter separat aufkochen und direkt über die Couverture geben. Kurz stehen lassen und mit einem Schneebesen glattrühren. Den Läuterzucker mit Crème fraîche in die Couverture einarbeiten und über die portionierten Kuchenböden verteilen. Dabei die Temperatur des Überzugs beachten. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur fest werden lassen.
3
Waldbeeren & Schokolade (für das Topping)
Das gefrorene Cassis-Püree in einem Mixer zerkleinern. Das Ei trennen. Eiklar und Zucker zum Cassis-Püree geben und mit einer Aufschlagmaschine zu einer stichfesten Creme aufschlagen. Zwei Drittel der Creme in einen Dressierbeutel füllen und bis zum Anrichten kühl lagern. Das restliche Drittel dünn auf einer Silikonmatte ausstreichen und bei 80 °C im Ofen trocknen.
Den Kuchen mit der Cassis-Creme und den Beeren arrangieren.
4
Himbeer-Rotwein-Essenz
Den Zucker karamellisieren. Mit Portwein und Wasser ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Den Likör und die frischen Himbeeren zugeben. Alles vakuumieren und für 45 Minuten bei 90 °C garen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Anschliessend passieren und bis zum Anrichten kühl lagern.
Tipp: Beim Passieren die ganzen Früchte nicht zerdrücken, damit der Fond möglichst klar bleibt.
5
Mascarponeglace & Cassis
Das Mark der Vanille mit der Vollmilch und dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mascarpone einrühren und in einer Glacemaschine oder im Pacojet-Becher gefrieren.
Die getrocknete Cassis-Platte (siehe Topping) grob zerbrechen und bis zum Anrichten luftdicht und trocken lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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