David Fichte
Frutti di bosco & cioccolato | Essenza di vino rosso ai lamponi | Gelato al mascarpone & ribes neri
Bacche e cioccolato: un binomio che funziona sempre, soprattutto in questa seducente combinazione con una raffinata essenza e del mascarpone rinfrescante. Un peccato che vale davvero la pena commettere!
120
min
Ingredienti
Perpersone
Frutti di bosco & cioccolato (Per l'impasto)
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Frutti di bosco & cioccolato (Per la glassa)
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Aqua
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Quality Crème Fraîche, panna acidula 35%, 2,5 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Frutti di bosco & cioccolato (Per la salsa)
Boiron purea di ribes, senza zucchero, SG, 1 kg
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 30 pezzi
Lamponi Driscoll's, 250 g
Blueberries, 500 g
Ribes, 125 g
More, 125 g
Essenza di vino rosso ai lamponi
Quality Sciroppo di lamponi, PET 1 l
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Lamponi Driscoll's, 250 g
Aqua
Fassbind Vieille Framboise 40% Vol. 70 cl, cartone da 6 bottiglie x 70 cl
Gelato al mascarpone & ribes neri
Züger mascarpone, 6 x 500 g
Natura Gemma Bio Zucchero cristallizzato, 10 x 1kg
Natura Latte intero biologico svizzero 3,9%, pastorizzato, 1 l
Baccelli di vaniglia Bourbon Madagascar, 100 g
Preparazione
1
Frutti di bosco & cioccolato (Per l'impasto)
Temperare la copertura. Separare le uova. Montare a neve gli albumi con un po' di sale, aggiungendo poco a poco 90 grammi di zucchero. Montare il burro temperato con il restante zucchero finché il composto non diventi chiaro e cremoso e lo zucchero si sia sciolto. Aggiungere al composto di burro i tuorli d'uovo uno alla volta. Unire anche la copertura liquida. Versare un terzo dell'albume montato a neve. In seguito, aggiungere la farina setacciata in due o tre volte. Infine, unire il restante albume. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C con calore superiore/inferiore per circa 50 minuti. Lasciare raffreddare completamente e porzionare.
2
Frutti di bosco & cioccolato (Per la glassa)
Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero, in seguito, togliere dal fuoco. Unire la crème fraîche. Portare a ebollizione la panna intera con il burro a parte e versare direttamente sulla copertura. Lasciare riposare brevemente e montare fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare lo zucchero con la crème fraîche nella copertura e distribuire sugli strati di torta in porzioni. Osservare la temperatura della glassa. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente per 2 ore.
3
Frutti di bosco & cioccolato (Per la salsa)
Frullare la purea di ribes neri surgelata con un frullatore. Separare le uova. Aggiungere gli albumi e lo zucchero alla purea di ribes neri e montare a neve con un apposito apparecchio. Versare due terzi della crema in una sacca da pasticcere e conservare in un luogo fresco fino al momento di servire. Stendere su un tappetino di silicone il restante terzo in modo sottile e far essiccare in forno a 80 °C.
Ultimare la torta con la crema ai ribes neri e le bacche.
4
Essenza di vino rosso ai lamponi
Caramellare lo zucchero. Aggiungere vino Porto e acqua, in seguito, ridurre della metà. Unire il liquore e i lamponi freschi. Chiudere il tutto sottovuoto e cuocere a 90 °C per 45 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Infine, passare e conservare in un luogo fresco fino al momento di servire. Consiglio: non schiacciare i frutti interi in modo che il succo rimanga più chiaro possibile.
5
Gelato al mascarpone & ribes neri
Portare a ebollizione la polpa del baccello di vaniglia con il latte intero e lo zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mescolare il mascarpone e surgelare in una gelatiera o in un bicchiere Pacojet.
Rompere grossolanamente la stecca di ribes neri essiccata (vedere salsa) e conservare in un luogo asciutto chiuso ermeticamente fino al momento di servire.
Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
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