David Fichte
Bao Bun | Carottes & chou fermentés | Shii-takes | Poivre
180
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Bao Bun & piment d'Espelette
Farine fleur, 10 x 1 kg
Quality Huile de tournesol, 12 l
Piment d'Espelette, 250 g
Levure, cubes, 24 x 42 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Grace Premium Thai Lait de noix de coco, 1 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Eau
Carottes violettes & chou fermentés
Premium Carottes violettes, 3 kg
Quality Fenouil, entier, 270 g
Quality Moutarde jaune entière, 570 g
Limes, d'env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Eau
Chou chinois, 2,5 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Ail rose, 1 kg
Gingembre, d'env. 350 g
Piment d'Espelette, 250 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Oignons tiges en botte, emballés, 2 bottes, d'env. 3 pc
Shii-takes sautés & poivre fermenté
Origine Bio Shii-take de l'Oberland zurichois, frais, 500 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Wiberg huile de sésame, pressée à froid, 5 dl
Préparation
1
Bao Bun & piment d'Espelette
Pour la pâte, mélanger l'eau tiède avec le sucre et la levure. Laisser reposer 10 minutes et mélanger avec le reste des ingrédients. Pétrir pendant au moins 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et lisse. Former une boule, la remettre dans le saladier, la couvrir et la laisser lever pendant environ 1 heure dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait au moins doublé de volume.
Ensuite, sortir la pâte du saladier, la pétrir brièvement sur un plan de travail légèrement fariné et la laisser reposer quelques minutes. Diviser la pâte en morceaux de taille égale, former de petites boules, les laisser reposer brièvement et les abaisser en bandelettes allongées. Enduire les pâtons d'une fine couche d'huile sur un côté et les replier de manière à former de petits chaussons. Couvrir et laisser reposer encore une fois pendant environ 20 minutes sur une planche ou un plan de travail fariné.
Déposer les pâtons sur du papier sulfurisé découpé en laissant un peu d'espace entre eux dans un récipient GN perforé. Il est également possible de poser les pâtons sans papier sulfurisé sur une plaque perforée légèrement graissée, en laissant un peu d'espace. Cuire les buns à la vapeur à 100 °C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir un peu et farcir selon choix.
2
Carottes violettes & chou fermentés
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles. Ajouter les 10 grammes de sel (environ 2% de sel par rapport au poids des légumes), les graines de moutarde et de fenouil puis mélanger.
Mettre le tout dans un bocal à conserve stérilisé ou similaire. Pour ce faire, presser les bandes étroitement dans le bocal et le remplir au maximum aux deux tiers. Recouvrir d'eau froide et claire, ajouter un poids par-dessus les carottes afin qu'elles restent immergées.
Les carottes doivent fermenter pendant deux semaines à température ambiante (pas plus de 25 °C). Les carottes doivent être ouvertes brièvement deux fois par jour, surtout au début. Info: la fermentation produit beaucoup de gaz, lequel peut exercer une forte pression sur le bocal. Lorsque le ferment est prêt, il peut être conservé au frais jusqu'à 3 mois.
Pour le chou chinois, détacher les feuilles individuelles du trognon. Laver les feuilles et les couper en lanières d'environ 2 centimètres de large. Verser le sel dans environ 1,5 litre d'eau et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Mettre les lamelles de chou chinois dans un récipient haut et verser l'eau salée dessus. Le chou chinois doit être complètement recouvert d'eau salée. Déposer un poids dessus et mettre au frais pendant 12 heures.
Pour la marinade, nettoyer les carottes et les couper en julienne, couper les oignons en fines rondelles et râper finement le gingembre épluché. Éplucher l'ail, le hacher très finement et mettre le tout dans un saladier. Mélanger avec le piment d'Espelette et le sucre. Retirer le chou chinois de l'eau salée et bien le mélanger avec la marinade. Réserver l'eau salée.
Répartir dans des bocaux jusqu'aux deux tiers et remplir avec l'eau salée. Mettre le couvercle sur le bocal, ne pas encore le fermer hermétiquement! Conserver le bocal pendant environ 8 jours dans un endroit froid et sombre à 4 degrés. Pendant ces 8 jours, bien remuer le chou chinois une fois par jour. Après cette période de fermentation, le kimchi peut déjà être consommé. Si l'on souhaite le conserver, fermer hermétiquement le bocal et le garder au frais.
3
Shii-takes sautés & poivre fermenté
Couper les champignons en lamelles et les faire revenir dans une poêle sèche et chaude. Retirer de la poêle et assaisonner avec le poivre fermenté concassé et l'huile de sésame. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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