David Fichte
Bao Bun | Carote & cavolo fermentati | Funghi Shiitake | Pepe
180
min
Ingredienti
Perpersone
Bao Bun & Piment d'Espelette
Farina bianca, 10 x 1 kg
Quality Olio di girasole, 12 l
Piment d'Espelette, 250 g
Lievito, a cubetti, 24 x 42 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Grace Latte di noce di cocco Thai Premium, 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Aqua
Carote viola & cavolo fermentati
Premium Carote viola, 3 kg
Quality Finocchio, intero, 270 g
Quality Senape gialla intera, 570 g
Limette, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Aqua
Cavolo cinese, 2,5 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Aglio rosa, 1 kg
Zenzero, ca. 350 g
Piment d'Espelette, 250 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Cipollotte verdi a mazzo, imballate, 2 mazzi, ca. 3 pz
Funghi Shiitake saltati & pepe fermentato
Origine Bio Shii-take, dall'Oberland zurighese, freschi, 500 g
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
Wiberg olio di sesamo, spremuto a reddo, 5 dl
Preparazione
1
Bao Bun & Piment d'Espelette
Per l'impasto mescolare dell'acqua tiepida con zucchero e lievito. Lasciare riposare per 10 minuti e, poi, aggiungere i restanti ingredienti. Impastare per minimo 10 minuti fino a ottenere un impasto morbido, elastico e liscio. Formare una palla, mettere in una ciotola, coprire e lasciare lievitare per ca. 1 ora in un luogo caldo e al riparo da correnti, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.
Di seguito, prendere l'impasto dalla ciotola, impastare brevemente su una superficie con un po' di farina e lasciare riposare per qualche minuto. Dividere l'impasto in parti uguali, formare delle palline, lasciare riposare brevemente e stendere delle forme di lingue allungate. Spalmare leggermente una parte con dell'olio e ripiegare in modo da formare delle piccole borse. Lasciare riposare ancora una volta per 20 minuti su un ripiano o una superficie infarinata.
Disporre su della carta da forno con la giusta distanza in una vaschetta GN forata. In alternativa è anche possibile disporre senza carta da forno e con la giusta distanza su una teglia forata e leggermente unta. Cuocere i Bun al vapore a 100 °C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e farcire a piacere
2
Carote viola & cavolo fermentati
Sbucciare le carote e tagliare a strisce sottili. Aggiungere 10 grammi di sale (ca. il 2% di sale in rapporto al peso della verdura), i semi di senape e di finocchio e mescolare.
Mettere tutto in un vasetto da conserva sterilizzato o simile. Premere bene le strisce nel vasetto e riempire al massimo per due terzi. Aggiungere dell'acqua fredda e appesantire le carote con ulteriore peso per non fare fuoriuscire niente dall'acqua.
Le carote devono fermentare per 14 giorni a temperatura ambiente (non oltre 25 °C). In particolare, all'inizio il vasetto di carote deve essere aperto brevemente due volte al giorno. Informazione: durante la fermentazione si viene a creare molto gas che può provocare un'elevata pressione sul vasetto. Quando la fermentazione è terminata, può essere conservato refrigerato fino a 3 mesi.
Per il cavolo eliminare le singole foglie dal torsolo del cavolo cinese. Lavare le foglie e tagliarle a strisce larghe ca. 2 centimetri. Mettere il sale in ca. 1,5 litri di acqua e girare fino a quando non si è completamente sciolto. Mettere le strisce di cavolo cinese in un vasetto alto e versare l'acqua salata. Il cavolo cinese deve essere completamente ricoperto con l'acqua salata. Appesantire e conservare refrigerato per 12 ore.
Per la marinata pulire le carote e tagliarle alla julienne, tagliare a fette sottili le cipollotte a mazzo e grattugiare lo zenzero pelato. Sbucciare l'aglio, tritare finemente e mettere tutto in una ciotola. Aggiungere Piment d'Espelette e zucchero. Togliere il cavolo cinese dall'acqua salata e mescolare bene con la marinata. Mettere da parte l'acqua salata.
Riempire il vasetto per due terzi e aggiungere l'acqua salata. Chiudere il vasetto con il coperchio, ma non ancora ermeticamente! Conservare il vasetto per ca. 8 giorni al fresco e al buio a 4 gradi. In questi 8 giorni girare bene una volta al giorno il cavolo cinese. Dopo questo tempo di fermentazione il Kimchi è già pronto per essere consumato. Per una conservazione, chiudere il vasetto ermeticamente e conservare refrigerato.
3
Funghi Shiitake saltati & pepe fermentato
Tagliare a strisce i funghi e soffriggere in una padella calda e senza grasso. Toglierli dalla padella e aggiustare con pepe fermentato e olio di sesamo. Mantenere al caldo fino al momento dell'impiattamento.
Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
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