David Fichte
Bao Bun | Karotten & Kohl fermentiert | Shiitake | Pfeffer
180
min
Zutaten
FürPersonen
Bao Bun & Piment d'Espelette
Weissmehl, 10 x 1 kg
Quality Sonnenblumenöl, 12 l
Piment d'Espelette, 250 g
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Grace Premium Thai Kokosnussmilch, 1 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Wasser
Violette Karotten & Kohl fermentiert
Premium Rüebli violett, 3 kg
Quality Fenchel, ganz, 270 g
Quality Gelbsenf ganz, 570 g
Limetten / Limes, ca. 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Wasser
Chinakohl, 2,5 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Knoblauch rosé, 1 kg
Ingwer, ca. 350 g
Piment d'Espelette, 250 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Rüebli / Karotten mittel gewaschen, gepackt, 1 kg
Cipollotte / Bundzwiebeln, gepackt, 2 Bund, ca. 3 St
Sautierte Shiitake & fermentierter Pfeffer
Origine Bio Shii-take aus dem Züri Oberland, frisch, 500 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
Wiberg Sesamöl, kaltgepresst, 5 dl
Zubereitung
1
Bao Bun & Piment d'Espelette
Für den Teig lauwarmes Wasser mit dem Zucker und der Hefe verrühren. 10 Minuten stehen lassen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen, elastischen und glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt etwa 1 Stunde lang an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Anschliessend den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und einige Minuten entspannen lassen. Den Teig in gleich grosse Stücke teilen, kleine Kugeln formen, kurz entspannen lassen und zu länglichen Zungen ausrollen. Die Teiglinge auf einer Seite dünn mit Öl bestreichen und zusammenklappen, sodass kleine Taschen entstehen. Auf einem bemehlten Brett oder der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt noch einmal etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge auf zugeschnittenem Backpapier mit etwas Abstand in einen gelochten GN-Behälter setzen. Alternativ geht auch ohne Backpapier mit etwas Abstand auf ein leicht gefettetes Lochblech. Buns bei 100 °C zirka 15 Minuten dämpfen. Etwas abkühlen lassen und nach Belieben füllen.
2
Violette Karotten & Kohl fermentiert
Die Karotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Die 10 Gramm Salz (zirka 2 % Salz im Verhältnis zum Gewicht des Gemüses), die Senfkörner und Fenchelsamen dazugeben und vermengen.
Alles in ein sterilisiertes Bügelglas o.ä. geben. Dabei die Streifen eng in das Glas drücken und zu maximal zwei Drittel füllen. Mit kaltem, klarem Wasser aufgiessen und die Karotten mit einem extra Gewicht beschweren, damit nichts aus dem Wasser schaut.
14 Tage müssen die Karotten bei Raumtemperatur (nicht über 25 °C) fermentieren. Besonders am Anfang sollten die Karotten zwei Mal am Tag kurz geöffnet werden. Info: Bei der Fermentation entsteht viel Gas, das einen hohen Druck auf das Glas ausüben kann. Wenn das Ferment fertig ist, kann es bis zu 3 Monate gekühlt aufbewahrt werden.
Für den Kohl die einzelnen Blätter vom Chinakohlstrunk entfernen. Die Blätter waschen und in zirka 2 Zentimeter breite Streifen schneiden. Salz in zirka 1.5 Liter Wasser geben und umrühren, bis es sich komplett aufgelöst hat. Chinakohlstreifen in ein hohes Gefäss geben und das Salzwasser darüber giessen. Der Chinakohl sollte komplett mit dem Salzwasser bedeckt sein. Nun beschweren und für 12 Stunden kühl stellen.
Für die Marinade Karotten putzen und in Julienne schneiden Die Bundzwiebeln in feine Scheiben schneiden und den geschälten Ingwer fein reiben. Knoblauch schälen, sehr klein hacken und alles in eine Schüssel geben. Mit Piment d'Espelette und Zucker vermengen. Chinakohl aus dem Salzwasser nehmen und gut mit der Marinade vermischen. Salzwasser beiseitestellen.
In Einmachgläser bis zu zwei Drittel einschichten und mit dem Salzwasser auffüllen. Deckel auf das Einmachglas geben, noch nicht luftdicht verschliessen! Das Glas für zirka 8 Tage kalt und dunkel bei 4 Grad lagern. In diesen 8 Tagen den Chinakohl täglich einmal gut umrühren. Nach dieser Fermentierzeit kann das Kimchi bereits gegessen werden. Möchte man es lagern, das Glas luftdicht verschliessen und kühl aufbewahren
3
Sautierte Shiitake & fermentierter Pfeffer
Die Pilze in Streifen schneiden und in einer trockenen, heissen Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem zerstossenen, fermentierten Pfeffer und dem Sesamöl abschmecken. Bis zum Anrichten warm stellen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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