Lorenzo Raimondi
Porc d'alpage en croûte au poivre I Pomme de terre I Sarriette
Un plat principal traditionnel avec un petit plus: la croûte au poivre confère au cou de porc cuit sous vide, une note particulièrement épicée.
90
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Porc d'alpage et jus au vin rouge
Origine Cou de porc d'alpage de l'Étivaz, env. 2 kg
Florin Huile de colza, 12 x 1 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Montagne Belle Allure Vin rouge, 1 l
Parmadoro Triple concentré de tomates, 3 x 200 g
Oignons gros, 5 kg
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Poireau vert, d'env. 1,5 kg
Eau
Croûte au poivre
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Quality Chapelure blonde, 5 kg
Romarin, en botte, 80 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Espuma de pomme de terre
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Eau de cuisson des pommes de terre
Natura Bio Pommes de terre farineuses, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Sarriette
Sarriette, en botte, 80 g
Florin Huile de colza, 12 x 1 l
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Natura ¼ufs bio suisses, 53 g+, 6 pièces
Farine fleur, 10 x 1 kg
Eau
Préparation
1
Porc d'alpage et jus au vin rouge
Parer légèrement le cou de porc et le couper en deux dans le sens de la longueur. Saisir brièvement de tous les côtés, puis cuire sous vide à 65 °C pendant 8 heures. Après la cuisson, la température à cœur doit être de 65 °C. Retirer le cou de porc du sac, le placer sur une plaque et recouvrir de la croûte au poivre découpée. Gratiner quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur. Pour le jus au vin rouge, rôtir les tranches de cou de porc, ajouter les légumes coupés et faire revenir brièvement. Ajouter le concentré de tomates et après quelques minutes, déglacer avec le vin rouge, ajouter l'eau et laisser cuire 1 heure. Passer la sauce, rectifier l'assaisonnement et laisser réduire.
2
Croûte au poivre
Laisser le beurre se tempérer et concasser les grains de poivre. Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une épaisseur de trois à quatre millimètres entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
3
Espuma de pomme de terre
Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les passer (ne pas les réduire en purée!). Mélanger avec le lait chaud, l'eau des pommes de terre et le beurre. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade et verser le tout chaud dans une bouteille isotherme Kisag. Injecter une capsule de gaz et secouer vigoureusement. Maintenir au chaud à 75 °C maximum.
4
Sarriette
Pour la pâte à tempura, battre les jaunes d'œufs avec de l'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux puis ajouter la farine. Effeuiller 40 grammes de sarriette, la paner dans la masse et la frire ensuite à une température modérée. Effeuiller 20 grammes de sarriette en petites touffes et les faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Mettre ce qui reste de la sarriette dans du lait tiède, laisser infuser 30 minutes, puis passer et faire mousser.
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