Lorenzo Raimondi
Alpschwein in Pfefferkruste | Kartoffel | Bohnenkraut
Ein traditioneller Hauptgang mit dem gewissen Etwas: Die Pfefferkruste verleiht dem sous-vide gegarten Schweinehals nochmals eine besonders würzige Note.
90
min
Zutaten
FürPersonen
Alpschwein und Rotweinjus
Origine l'Étivaz Alpschweins-Hals, ca. 2 kg
Florin Rapsöl, 12 x 1 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 1 l
Parmadoro Tomatenpüree dreifach konzentriert, 3 x 200 g
Zwiebeln gross, 5 kg
Rüebli / Karotten mittel gewaschen, gepackt, 1 kg
Lauch grün, ca. 1,5 kg
Wasser
Pfefferkruste
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Quality Paniermehl hell, 5 kg
Rosmarin Bund, 80 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Kartoffel-Espuma
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Kartoffel-Kochwasser
Natura Bio Kartoffeln mehligkochend, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
Bohnenkraut
Bohnenkraut Bund, 80 g
Florin Rapsöl, 12 x 1 l
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 6 Stück
Weissmehl, 10 x 1 kg
Wasser
Zubereitung
1
Alpschwein und Rotweinjus
Den Schweinehals leicht parieren und in der Länge halbieren. Auf allen Seiten kurz anbraten, anschliessend vakuumieren und bei 65 °C für 8 Stunden sous-vide garen. Nach dem Garen sollte die Kerntemperatur 65 °C sein. Den Schweinehals aus dem Beutel nehmen, auf ein Blech legen und die zurechtgeschnittene Pfefferkruste drauflegen. Ein paar Minuten gratinieren bis eine schöne Farbe entsteht. Für den Rotweinjus die Schweinehalsabschnitte kräftig anbraten, das geschnittene Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark hinzufügen und nach einigen Minuten mit dem Rotwein ablöschen, Wasser hineingeben und 1 Stunde kochen lassen. Die Sauce passieren, abschmecken und einreduzieren lassen.
2
Pfefferkruste
Die Butter temperieren und die Pfefferkörner zerkleinern. Alle Zutaten vermengen und zwischen zwei Backfolien drei bis vier Millimeter dick auslegen. Bis zum Gebrauch kaltstellen.
3
Kartoffel-Espuma
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen und passieren (nicht pürieren!). Mit heisser Milch, Kartoffelwasser und Butter verrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und heiss in eine Kisag-Wärmeflasche abfüllen. Eine Gaskapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Bei maximal 75 °C warmhalten.
4
Bohnenkraut
Für den Tempura-Teig das Eigelb mit kaltem Wasser schaumig schlagen und das Mehl dazugeben. 40 Gramm Bohnenkraut abzupfen, in der Masse panieren und anschliessend bei nicht zu hoher Temperatur frittieren. 20 Gramm Bohnenkraut in kleine Büschel zupfen und in heissem Öl knusprig frittieren. Was übrig bleibt vom Bohnenkraut in lauwarme Milch geben, 30 Minuten ziehen lassen, anschliessend passieren und aufschäumen.
Transgourmet Cook
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