Lorenzo Raimondi
Maiale delle Alpi in crosta di pepe I Patate I Santoreggia
Un piatto principale tradizionale con un tocco in più: la crosta di pepe conferisce al collo di maiale cotto sottovuoto una nota particolarmente speziata.
90
min
Ingredienti
Perpersone
Maiale delle Alpi e fondo di vino rosso
Origine Collo di maiale delle Alpi de l'Étivaz, ca. 2 kg
Florin Olio di colza, 12 x 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 1 l
Parmadoro Triplo concentrato di pomodoro, 3 x 200 g
Cipolle grandi, 5 kg
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Porro verde, ca. 1,5 kg
Aqua
Crosta di pepe
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Quality Pane grattugiato chiaro, 5 kg
Rosmarino mazzo, 80 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Espuma di patate
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Acqua di cottura delle patate
Natura Bio Patate farinose, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Santoreggia
Santoreggia mazzo, 80 g
Florin Olio di colza, 12 x 1 l
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 6 pezzi
Farina bianca, 10 x 1 kg
Aqua
Preparazione
1
Maiale delle Alpi e fondo di vino rosso
Mondare leggermente il collo del maiale e tagliarlo a metà per lungo. Rosolare brevemente su tutti i lati e cuocere sottovuoto a 65 °C per 8 ore. Dopo la cottura, la temperatura interna deve essere di 65 °C. Togliere il collo di maiale dal sacchetto, disporlo su una teglia da forno e mettere sopra la crosta di pepe tagliata. Gratinare per qualche minuto fino a quando avrà ottenuto un bel colore. Per il fondo al vino rosso, rosolare a fuoco vivo i pezzi di collo di maiale, aggiungere le verdure tritate e soffriggere brevemente. Unire la passata di pomodoro e, dopo qualche minuto, versare vino rosso e acqua, in seguito, cuocere per 1 ora. Passare la salsa, aggiustare di sale, pepe e farla ridurre.
2
Crosta di pepe
Lasciare temperare il burro e tritare i grani di pepe. Mescolare tutti gli ingredienti e stendere tra due fogli di carta da forno con uno spessore di tre o quattro millimetri. Mettere in frigorifero prima dell'utilizzo.
3
Espuma di patate
Sbucciare le patate, farle bollire in acqua salata finché non diventano morbide e scolarle (non schiacciarle!). Mescolare con latte caldo, acqua di cottura delle patate e burro. Condire con sale e noce moscata e versare in un sifone Kisag caldo. Inserire 1 cartuccia di gas, avvitare e agitare vigorosamente. Conservare al caldo a un massimo di 75 °C.
4
Santoreggia
Per la pastella tempura, sbattere i tuorli d'uovo con acqua fredda fino a renderli spumosi e aggiungere la farina. Tagliare 40 grammi di santoreggia, impanarla e friggerla a temperatura non troppo elevata. Tagliare 20 grammi di santoreggia a mazzetti e friggerli in olio caldo fino a renderli croccanti. Mettere nel latte tiepido il resto della santoreggia, lasciare in ammollo per 30 minuti, infine passare e schiumare.
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