David Fichte
Hirschkalbrücken & gebackene Kartoffelcreme | Kräuterfarce & Wirz| Waldpilze & Schalottengel
Mit dem Hirschkalbrücken hat dieses Gericht einen seltenen Hauptdarsteller. Dazu werden traditionelle Beilagen wie Kartoffeln, Pilze und Kräuter serviert, jedoch alle ebenfalls überraschend anders.
180
min
Zutaten
FürPersonen
Hirschkalbrücken & gebackene Kartoffelcreme
Hirschkalb Rücken tiefgekühlt
Kartoffeln Agria, mehligkochend, 10 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Quality Paniermehl hell, 5 kg
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
Kräuterfarce & Wirz
Reh Huft, Europa, tiefgekühlt, 8 x ca. 800 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Kalbs-Leber ganz, ca. 3,5 kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Kerbel Bund, 80 g
Thymian Bund, 80 g
Köhli / Wirz leicht einzeln gefilmt, ca. 400 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Waldpilze & Schalotten-Gel
Morcheln frisch
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Zubereitung
1
Hirschkalbrücken & gebackene Kartoffelcreme
Den Rücken parieren und von allen Seiten anbraten. Im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten kurz mit brauner Butter nappieren.
Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen. Warm durch ein feines Sieb drücken. Mit kalter Butter montieren und abschmecken. Auskühlen lassen und portionieren. Die Kartoffeln klassisch panieren. Tipp: Das normale Paniermehl kann man auch durch Panko oder anderen Panaden ersetzen. Vor dem Anrichten goldgelb frittieren.
2
Kräuterfarce & Wirz
Die Wirzblätter einzeln in Salzwasser pochieren und im Eisbad abschrecken. Zwischen zwei Tüchern trockenlegen und mit einem Rundholz o.ä. ein paar Mal darüberrollen. Bis zum Füllen kühl lagern. Aus den restlichen Zutaten eine Kräuterfarce herstellen. Den Wirz mit der Farce füllen, unter Spannung in Klarsichtfolie eindrehen und im Combisteamer bei 70 bis 75 °C pochieren. Aus der Klarsichtfolie nehmen und in einer Nage abglänzen. Bis zum Anrichten warm stellen.
3
Waldpilze & Schalotten-Gel
Die Pilze putzen und portionieren. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter anbraten und mit Salz und Kampot-Pfeffer würzen.
Für den Gel die Schalotten in Julienne schneiden, kurz und bei geringer Temperatur in einer Sauteuse anschwitzen. Den Portwein sowie das Wasser dazugeben und einkochen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Agar-Agar zugeben und für mindestens 3 Minuten kochen. Restlos auskühlen lassen. In einem leistungsstarken Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Vakuumieren und bis zum Anrichten kühl lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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